肉食被认为是具有丰富营养成分的优质食物原料，不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。
然而，2015年10月26日，世界卫生组织（World Health organization，WHO）所属机构——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。
接下来，我们就客观地来认识一下肉制品及致癌风险。
在人类的食物档案中，肉的分类可依据动物品种来源、色泽、加工方法、加工程度等进行区分。
若以色泽区分，新鲜肉就只有红肉、白肉之别。红肉和白肉的区别取决于肉类中所含的“肌红蛋白”的多寡。“肌红蛋白”越多肉质就越红，就是所说的红肉，少的一点就是白肉。
红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉等。非哺乳动物的肉如鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等称为白肉。
加工肉制品指经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。
乳腺癌是女性最常见的恶性肿瘤之一，在许多国家和地区其发病率已居女性恶性肿瘤的首位。
月经初潮早、婚育、遗传因素等是已知导致乳腺癌的高危因素。此外，肉和肉制品中含有多种能促进乳腺癌发生的有害因素如N-亚硝基化合物，多环芳烃等。
研究人员在分析肉和肉制品与乳腺癌发生的相关性时发现，乳腺癌患者肉和肉制品的摄入量显著高于非乳腺癌患者，两组具有统计学差异。
国外研究发现，红肉摄入频率高的儿童初潮年龄较早。在我国，研究人员等对浙江地区女性乳腺癌危险因素的病例对照研究显示，常吃肥肉是乳腺癌有意义的危险因素。
另外，对北京、天津、上海、重庆、武汉和广州2100例人群调查，也发现饮食中肉类的摄入量增多是乳腺癌的高危因素。
虽然流行病学研究发现， 红肉摄入过多的人群患各种癌症的危险性会增高，但这并不意味着红肉一无是处。肉和肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素等人体健康必需的物质，而且口感香、鲜，是人们餐桌传统必备的美食。
在肿瘤治疗期间、营养状态良好可以促进伤口愈合、减少化疗等治疗引起的副作用。恶性肿瘤可以引起机体营养的高消耗，引起体重下降、贫血、低蛋白血症，甚至营养不良，降低生活质量和预后，导致化疗等治疗计划无法完成。
国家卫健委颁布的《恶性肿瘤患者膳食指导》中建议：“适当摄入富含蛋白质的食物。”新鲜红肉的营养丰富，含有优质蛋白质、维生素B12、维生素B1、核黄素和铁元素等营养物质。
《中国居民膳食指南》中指出，增加畜肉类摄入可降低贫血发病风险，推荐中国成人畜禽肉的每日摄入量为40~75 克。禽类优于畜肉，选吃瘦肉。
要注意的是，烹饪方法推荐采用蒸、煮、氽。避免不健康的加工方式如油煎、油炸、烘烤或熏制等，掌握适合的摄入量以及科学的烹调方式，健康人群及肿瘤患者完全可以放心食用。
图片：摄图网
参考：
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[5] 王文辉.红肉也致癌?这份“吃肉指南”你一定要看[J].烹调知识,2018(03):31.
