“树上蔬菜”——香椿

香椿在我国有悠久的食用历史，是传统的优质木本野菜，传说汉朝时期更是与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇族喜爱。且其营养丰富，据分析，每100克香椿中，含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C 115毫克，均列蔬菜前茅。此外，还富含磷、胡萝卜素、铁、B族维生素等营养元素。

这么看来被称之为“树上蔬菜”的香椿的确是一种健康的蔬菜。然而朋友圈流传的“香椿含有亚硝酸盐，会引起食物中毒”是真的吗？

吃香椿会“致癌”吗？

每谈及致癌物不得不深究其剂量，香椿中含有一定量的亚硝酸盐物质，但是“含有”不等于“致癌”。

香椿中的亚硝酸盐含量约为1.475-2.778毫克/千克。有研究对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限。那么，香椿究竟会对人体造成什么样的影响呢？

早在2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。按照这个算法，假设香椿爱好者甲体重为60千克，他/她一天需要吃下多少香椿才会引起亚硝酸盐中毒呢？

答案是1.5千克。这个量听起来并不多，但是一个人真的能在一天中生吃1.5千克（也就是3斤）的香椿？因为焯水等烹饪方式会减少香椿中2/3左右的亚硝酸盐含量。所以单就亚硝酸盐成分而言，香椿是很难使人中毒的。

当然，肯定会有人反驳，香椿中的硝酸盐成分也很高，听说会转化成亚硝酸盐害人？

香椿芽中的硝酸盐含量为500-3000毫克/千克不等。这剂量乍一看很多，但真的能使人中毒吗？

一定条件下，硝酸盐的确可能转化为亚硝酸盐，但即使香椿中的硝酸盐含量全部转化为亚硝酸盐也很难达到中毒剂量。

假设经过长时间反应（主要是细菌等使它腐坏），1公斤香椿中的硝酸盐成分全部转化为亚硝酸盐。这时，因为某种原因，香椿爱好者甲并未发现其已经腐坏且又把他生吃下去了。那么，他会中毒吗？答案是他至少得吃下100克腐坏的香椿才可能引发食物中毒，并且注意还得是生吃。

既然吃香椿引起食物中毒的几率很小，那致癌又怎么说呢？

关于致癌，也是亚硝酸盐在大做文章。但亚硝酸盐想要对人体大肆破坏甚至致癌，这些含量还是显得微不足道的。

不过需要注意的是：食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

总的来说，偶尔吃点香椿真的不用担心会中毒或致癌。

香椿食用小方法

如果大家还是有顾虑又想吃香椿，可以试试下面的方法：

1. 挑选香椿时，应选择嫩芽，并在其最新鲜的时候食用；

2. 在烹饪前，用沸水焯烫约1分钟，减少亚硝酸盐和硝酸盐，同时更好地保持香椿的绿色；

3. 如果把香椿腌制食用，已焯烫的香椿腌制2周后再食用，且可以加入富含维C的配料；

4. 和含有维生素C丰富的食物一起吃；

这样吃香椿也就更安全拉。朋友们可以get起来哦，吃出健康~

*文章来源：乳腺癌互助圈

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