当蛋白质或脂质（油、脂肪、类脂），遇到还原糖（葡萄糖、果糖、戊糖等）时，会发生一种叫做“糖基化”的化学反应，从而产生晚期糖基化终末产物。

晚期糖基化终末产物在人体内有两个来源，一是过量的糖和蛋白质、脂质在人体内合成，这一过程是自然而然发生的；二是通过饮食，将食物中存在的晚期糖基化终末产物摄入体内。

晚期糖基化终末产物可通过直接或间接作用，诱导氧化应激和慢性炎症反应，加速人体衰老，导致多种慢性疾病的发生。越来越多的证据表明，晚期糖基化终末产物在癌症的发生和发展中起着作用。

一项发表在美国癌症研究协会（AACR）旗下期刊《癌症预防研究》的研究，评估了饮食中晚期糖基化终末产物与乳腺癌风险之间的联系。结果显示，通过饮食增加的晚期糖基化终末产物摄入量，与原位和孕/雌激素受体阳性乳腺癌风险升高相关。

研究人员对78000多名年龄在55-74岁之间的女性进行了随访研究。这些受试者在1993年11月至2001年9月加入研究，且没有患任何类型的癌症。

研究开始时，研究人员统计了受试者的健康信息，包括身高、体重、初潮年龄、吸烟史、乳腺癌家族史以及疾病史等。此外，在研究开始时及开始后每5年，研究人员还收集了受试者前一年的饮食信息，包括肉类、水果、蔬菜、超加工食品以及膳食补充剂等，涉及114种食物的摄入频率和109种食物的估计摄入分量。

在研究结束时，共收集到27464名完整的受试者信息，平均随访时间长达11.5年。在此期间，共有1592名受试者患乳腺癌。

分析受试者的饮食信息发现，所有受试者每日晚期糖基化终末产物摄入量范围在867 KU/1000kcal-43387 KU/1000kcal之间；平均每日摄入量为6105 KU/1000kcal。

根据受试者平均每日晚期糖基化终末产物摄入量，研究人员将受试者分为3组：867-4805 KU/1000kcal组；4806-6638 KU/1000kcal组；6639-43387 KU/1000kcal组。

与每日晚期糖基化终末产物摄入量最低的女性相比，摄入量最高的女性更年轻；每日能量摄入更高；从饮食、加工肉类和红肉中摄入的动物蛋白、总脂肪更高；碳水化合物、钙、水果和蔬菜摄入量更低；肥胖或超重比例更高；每周最不可能进行4小时以上的剧烈运动。

脂肪、油（如人造奶油和奶酪酱）和红肉最容易增加晚期糖基化终末产物摄入量；而坚果、谷物和水果最不容易增加。

在调整了其它因素的影响后，研究人员分析发现，随着晚期糖基化终末产物摄入量的增加，乳腺癌的风险也在增加，尤其是原位和孕/雌激素受体阳性乳腺癌。

相比于867-4805 KU/1000kcal组受试者，6639-43387 KU/1000kcal组受试者原位乳腺癌风险增加了49%；孕/雌激素受体阳性乳腺癌风险增加了24%。

研究人员分析认为，当人体摄入较多的晚期糖基化终末产物，并在组织细胞中沉积时，会诱导蛋白质结构损伤或激活晚期糖基化终末产物受体，促进氧化应激和慢性炎症，增加乳腺癌风险。同时，研究人员发现，激活晚期糖基化终末产物受体在乳腺肿瘤中显著表达，从而增强了乳腺癌细胞的增殖和侵袭。

该研究的作者之一、南卡罗莱纳医科大学David P. Turner博士指出：“这项研究很重要，因为它增加了体内高水平晚期糖基化终末产物与癌症风险之间的证据。一个人可以做3件事情，了解什么是晚期糖基化终末产物；避免食用超加工食品；并思考如何烹饪食物，避免引起晚期糖基化终末产物升高的烹饪方法，例如油炸，烧烤和烧烤，从而减少晚期糖基化终末产物的摄入”

“饮食的微小变化会产生很大的影响。脂肪、糖，一切对您有害的东西，都会导致晚期糖基化终末产物在人体内累积。人们应该改变生活方式，以降低患各种慢性病的风险”，David P. Turner博士补充道。