红肉和肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素等人体健康必需的物质，而且口感香、鲜，是人们餐桌传统必备的美食。
然而肉类食品在加工生产过程中会产生大量有害物质，过量食用会提高人体的氧化应激水平，产生炎症反应，引起基因的异常表达，最终导致多种癌症的发生。因此被世界卫生组织列为2A类致癌物。
那究竟是哪些因素，增加了致癌风险？我们能否改变呢？一起来看看~
研究已证实，多环芳烃化合物（PAHs）和杂环胺类化合物（HCAs）具有较强的致癌性。
肉类食物高温烹调加工时，脂肪组织会发生热解，进而产生大量的PAHs。另外，肉类食物在烘烤或熏制时，直接接触不完全燃烧的煤、柴油、汽油时会受到大量PAHs的污染。
HCAs主要由在高温烹调过程中肉食中的肌酸或肌酐、氨基酸和糖类反应形成，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的HCAs越多。
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在人类生活环境中广泛存在，在适宜的条件下，它们可以通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物（NOC）具有较强的致癌性，可使多种动物的多种器官组织产生肿瘤，一次大剂量或多次少量长期摄入均可致癌。
肉类食品中含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类物质。在其腌制、烘焙等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中可以产生较多的胺类化合物。
这些胺类化合物能与亚硝酸盐反应产生NOC。每天摄入大量红肉（420克）的男性的NOC水平显著高于摄入少量红肉（60克）的男性。
人群流行病学调查显示，硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量与结直肠腺瘤、结直肠癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、胰腺癌、甲状腺癌（男性）、晚期前列腺癌、卵巢癌，以及慢性肝脏疾病的死亡率呈正相关。
红肉是血红素铁丰富的来源。血红素铁也是人体合成内源性NOC的催化剂。目前常用血红素铁的摄入量来评估肉类食品的消耗量。
在NIH-AARP研究中显示，血红素铁的摄入量增加能显著提高包括肺癌、前列腺癌等多种肿瘤的发病风险。
脂肪是人体必不可少的营养素之一，但是摄入过多却又对人体有害。
高脂会增加胆汁酸盐的分泌和排泄量，使结肠内胆汁酸盐浓度升高。在大肠杆菌作用下，胆汁酸盐在其代谢与分解过程中可生成某些致癌活性物质，增加胆汁酸盐的潜在致癌性。
同时，高动物脂肪饮食中所含的过量胆固醇可改变组织细胞的微环境，使肠道黏膜上皮增生，甚至诱发异型性改变，成为结肠癌的发病基础。
虽然说红肉有一定的致癌风险，但我们也要知道，癌症的发生与多种因素如遗传、环境、吸烟等有关，不应该归咎于任何一种食物。而肉类还是许多重要微量元素如铁、硒、VA、VB6、VD和VB12、叶酸、ω-3多不饱和脂肪酸和共轭亚油酸的来源，这些成分具有调节肉和其他膳食成分之间平衡的作用，是防止潜在癌症风险的关键。
此外，肉富含蛋白质且碳水化合物“低”，不会导致身体血糖指数升高，对超重、糖尿病和癌症的防治有益。对人类健康和发展而言，肉也是一种重要的营养物质。作为混合饮食的重要组成部分，肉不仅能确保提供足够的必要微量元素和氨基酸,还参与监管能量代谢的过程。
从目前已知的研究来看，红肉的过量摄入及不健康的烹饪方式，是致癌风险升高的主要原因。从这个角度来说，只要合理摄入，避免油煎、油炸、烘烤或熏制等烹饪和加工方式，新鲜红肉是可以放心食用的。
因此，保持膳食平衡，适量摄入肉类，多摄入蔬果全谷物，养成健康的生活习惯，定期运动、保持健康体重、戒烟酒等，这些才是降低癌症风险的最好方式。
千万别再纠结于吃不吃红肉这道选择题。总之，在控制热量基础上，选择健康的烹饪方法，是可以放心服用的。
图片：摄图网
参考：
[1] 夏丹乔,胡柯,张慧等.肉和肉制品致癌风险的研究进展[J].教育教学论坛,2018,No.354(12):114-116.
[2] 朱秋劲,刘娜,梁美莲等.红肉与加工肉制品致癌风险及风险评估研究进展[J].肉类研究,2015,29(12):17-23.
[3] 顾瑛,杨晶,秦立强.膳食模式与肿瘤的关系及作用机制[J].肿瘤代谢与营养电子杂志,2022,9(06):721-726.
