高甘油三酯，高低密度脂蛋白胆固醇，以及低高密度脂蛋白胆固醇就是高血脂的重要指标。

乳腺癌患者：哦，我本来就有一点高血脂，那可不能吃饱和脂肪酸了。请问什么油中有饱和脂肪酸呢？

营养师：因为饱和脂肪酸自然存在于动植物中，所以基本上所有的油都有一点饱和脂肪酸，这也是我们每天要控制油量摄入的原因。

但是，在所有油中，动物性油，如猪油、牛油；还有椰子油、棕榈油、黄油、人造奶油，都有较高的饱和脂肪酸^[4]。这些油常用于煎、炸食物，因此这也是不推荐常吃油炸食物的原因之一^[4]。

乳腺癌患者：明白了，谢谢。我家其实挺少用这几种油的。基本上都是玉米油，葵花籽油在做菜，那这些油可以吃吗？

营养师：可以吃的。像您说的玉米油、葵花籽油、以及市面上常见的大豆油、小麦胚芽油，这几种油的特点是多不饱和脂肪酸含量高，饱和脂肪酸含量相对低^[4]。炒、煮、炖都是可以的哦。但是切记这类油都不应该反复受热，不健康，即不要反复使用^[5]。

乳腺癌患者：好的，谢谢。听说花生油又分为冷榨和精炼，哪种更好呢？

营养师：如果你是用花生油做饭，请选择冷榨的，而不是精炼的^[5]。因为相比之下冷榨能保留更多的营养，如维生素E，一种有助于保护心脏的抗氧化剂^[6]。

花生油中单不饱和脂肪酸含量会高一些，它各种脂肪酸种类含量也比较平衡，很适合炒菜^[4]。另外，与花生油成分类似的，米糠油、低芥酸菜籽油、芝麻油等，都可以用。其中芝麻油是用来凉拌，煮汤的^[4]。

但是花生油，还有米糠油，不及时吃完或者不合理储存，就容易发霉，产生黄曲霉毒素^[5]。黄曲霉毒素是一种致癌物，所以超过保质期的油就应该及时扔掉。平时油瓶也要做好清洁，或者分装食用油使用。有看到霉菌，或是闻到奇怪的气味，都要毫不犹豫地丢掉。

乳腺癌患者：好的，我明白了，谢谢您。对了，现在广告里常常宣传橄榄油、茶籽油更健康，您觉得我需要换这类油吗？

营养师：橄榄油和茶籽油在成分上确实不错，会比其他油更富含单不饱和脂肪酸^[4]。

另外，橄榄油中的单不饱和脂肪酸叫做油酸，研究表明它可能具有抗癌和消炎的特性^[7]。不止如此，橄榄油含有抗氧化剂维生素E、抗氧化化合物油八叶醛和橄榄苦苷^[8]。这些成分有消炎作用，也有益于心脏健康^[8]。

当然现在市面上橄榄油种类很多，最安全健康的橄榄油叫做特级初榨橄榄油。当然，橄榄油不是超级食物，维护身体健康不能只靠吃橄榄油。

橄榄油和茶籽油都很适合凉拌、煮、焯，但不适合爆炒和煎炸。您有兴趣可以试一试，但也没有必要就用这两款油代替其他油。其实从营养学上，建议食用油替换使用，不一直用同一种油。

乳腺癌患者：原来要换着用啊，我都不知道。那油在保质期内吃不完怎么办啊？

营养师：现在食用油的保质期一般在六个月左右，建议您根据家庭人数选择产品的大小。如果怕吃不完，推荐您买小瓶油。过期的油更容易氧化，产生自由基，对身体不好^[5]。

乳腺癌患者：哦，好的好的，谢谢您的提醒。我家的油可能该换了。说到自由基，听说高温会生产自由基，是这样吗？

营养师：嗯，是的。每种油都有烟点。烟点就是油的成分保持稳定的温度范围^[9]。食用油是不应该被加热至烟点之上使用的。当我们将油加热超过烟点，油的成分将会开始氧化，并分解出自由基。这些自由基对身体不好^[9]。除了适合煎炸的棕榈油、猪油、牛油、黄油以外，其他的食用油基本上烟点都不高，所以请您避免把油热到冒烟了才下菜。因为此时，就算是再好再贵的油，它的营养成分已经没了。

乳腺癌患者：好的，这下我明白了。以后该注意的注意，也不会害怕吃油了。

营养师：您能这么想就太好啦！其实现在选择靠谱的食用油品牌，看清原材料和保质期，就不会有什么问题，祝您每天吃的开心，吃的放心啦。